Espaguete à Carbonara Autêntico (Sem Creme de Leite!)
A receita sagrada de Roma. Nada de creme de leite: apenas gemas, queijo Pecorino, pimenta preta e a gordura saborosa do Guanciale.
Timer
20:00
Ingredientes
- 400g de espaguete cru de grano duro (tipo Barilla ou De Cecco)
- 150g de Guanciale picado em cubos grossos (na falta, use Pancetta ou bacon defumado não fatiado)
- 4 gemas de ovo (de preferência caipiras)
- 100g de queijo Pecorino Romano ralado finamente (pode usar Parmigiano-Reggiano como substituto)
- Muita pimenta preta moída na hora
- Sal grosso para a água do macarrão
Utensílios e produtos
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Modo de Preparo
Coloque uma panela grande com água para ferver. Quando ferver, adicione sal grosso (a água deve ter gosto de sopa, não de água do mar, pois o queijo e o guanciale já são salgados). Cozinhe a massa até ficar al dente.
Enquanto a massa cozinha, frite os cubos de guanciale em uma frigideira grande a frio e vá subindo o fogo lentamente. Ele vai soltar toda a gordura e ficar crocante. Desligue o fogo e mantenha a gordura na frigideira.
Em uma tigela de vidro, bata as gemas vigorosamente com o queijo pecorino e muita pimenta preta até virar uma pasta espessa.
Quando a massa estiver pronta, use uma pinça para transferi-la diretamente da água para a frigideira com a gordura do guanciale (com o fogo DESLIGADO). Misture para cobrir a massa na gordura.
Adicione a pasta de gema e queijo à frigideira. O calor residual da massa vai derreter a mistura. Adicione conchas da água quente do cozimento da massa aos poucos, mexendo freneticamente.
A emulsão da água com amido + gordura + queijo criará instantaneamente um creme espesso, aveludado e rico, sem cozinhar a gema.
Sirva imediatamente com mais queijo e pimenta.
Você Sabia?
Se você ligar o fogo com os ovos na panela, fará macarrão com ovos mexidos. A emulsão precisa ocorrer no calor residual para formar o 'creme' característico.
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